常州餐飲業(yè)面臨新一輪挑戰(zhàn)
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2014-04-25 13:55:07
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據(jù)常州市、區(qū)兩級(jí)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，常州大小餐飲店有近3萬(wàn)家，其中限額以上餐飲企業(yè)100多家，2010年全 市人均在餐飲店消費(fèi)超過(guò)2000元，居江蘇省首位。
但近5年來(lái)，常州餐飲業(yè)發(fā)展速度相對(duì)緩慢，市總商會(huì)餐飲商會(huì)、市烹飪餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人均表示，無(wú)錫、鎮(zhèn)江、 揚(yáng)州、紹興等曾學(xué)習(xí)常州餐飲業(yè)的城市，如今都出現(xiàn)了趕超之勢(shì)，“目前，資本市場(chǎng)也開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)，俏江南、一茶一坐 等國(guó)內(nèi)餐飲集團(tuán)紛紛上市，常州餐飲集團(tuán)面臨巨大挑戰(zhàn)”。
如何讓“吃在常州”這一名片越刷越亮？記者日前參加了鐘樓區(qū)委、區(qū)政府召開(kāi)的全區(qū)重點(diǎn)餐飲企業(yè)座談會(huì)，此后， 又采訪(fǎng)了一些有代表性的餐飲企業(yè)。
中式快餐和星級(jí)酒店：都要研究集團(tuán)連鎖化
在迅速搶占餐飲業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)的過(guò)程中，無(wú)論是中式快餐，還是星級(jí)酒店，集團(tuán)連鎖化都是目前餐飲企業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所 在。
大娘水餃、麗華快餐、七加七等，近年來(lái)不斷擴(kuò)大連鎖店，加速發(fā)展。江蘇大娘水餃餐飲有限公司副總經(jīng)理?xiàng)罱鹜谜f(shuō) ：“目前，我們?cè)趪?guó)內(nèi)有330多家分店，遍布70多個(gè)城市。去年我們的銷(xiāo)售額是10個(gè)億，而今年1至9月銷(xiāo)售額同比又 增長(zhǎng)了30%，主要原因就是增開(kāi)了20多家連鎖店。另外，創(chuàng)新集團(tuán)品牌管理，將以前水餃大娘的商標(biāo)形象換成年輕女子的 側(cè)影，通過(guò)品牌形象升級(jí)，向年輕人招手?！苯K七加七餐飲管理有限公司副總經(jīng)理吳賓如則表示：“目前我們擁有59家分 店，員工近2000人。按公司既定發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，在未來(lái)3至5年內(nèi)，分店要達(dá)到100家。最終的目標(biāo)是要上市?！?/span>
對(duì)酒店集團(tuán)而言，連鎖發(fā)展有著天然的優(yōu)勢(shì)?！斑B鎖化管理為星級(jí)酒店在品牌推廣、銷(xiāo)售渠道、集中采購(gòu)、信息共享 、資源整合等方面降低了成本，這是優(yōu)勢(shì)。近3年來(lái)，我們酒店每年按40%的速度增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)今年銷(xiāo)售額超過(guò)7000萬(wàn)元 ，實(shí)現(xiàn)毛利2000萬(wàn)元?！背Ｖ萁鹆杲洗缶频晔歉咝聟^(qū)第一家加入國(guó)內(nèi)集團(tuán)品牌管理的星級(jí)酒店，總經(jīng)理周曉棟充分認(rèn)可 了集團(tuán)連鎖化經(jīng)營(yíng)的做法。
富都品牌旗下的酒店紛紛加入了國(guó)際知名的酒店管理公司，比如富都戴斯酒店、富都盛貿(mào)大酒店分別加入了戴斯和香 格里拉管理集團(tuán)。富都青楓苑賓館有限公司總經(jīng)理陳勇華表示：“去年是我們酒店開(kāi)張第一年，銷(xiāo)售額為3000多萬(wàn)元，但 今年1-9月份已經(jīng)達(dá)到3000多萬(wàn)元，同比增幅為20%，這歸功于富都酒店投資管理有限公司的統(tǒng)籌?！?/span>
市烹飪餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任符學(xué)平則建議：“目前，很多餐飲集團(tuán)已經(jīng)開(kāi)始上市，資本運(yùn)作進(jìn)入餐 飲行業(yè)是必然之勢(shì)。我們常州各大餐飲店要一改各自為政的經(jīng)營(yíng)方式，甚至可以成立一個(gè)常州餐飲集團(tuán)集體上市?！?/span>
旅游餐飲：要扎堆成市
旅游餐飲是近年來(lái)崛起的新軍。
江蘇匯辰投資發(fā)展有限公司經(jīng)營(yíng)的雙桂坊美食城，所有鋪位都已租出，很多曾經(jīng)的“4050”下崗工人在雙桂坊成 了小吃店的店主。匯辰把目標(biāo)定位為把常州旅游景區(qū)內(nèi)餐飲打造得像南京夫子廟內(nèi)的餐飲文化一樣知名。匯辰董事長(zhǎng)李寧說(shuō)： “南大街作為4A級(jí)景區(qū)，很多游客通過(guò)這里的小吃而了解常州。目前，我們還在與百盛等公司洽談，再開(kāi)一家美食、小吃的 集聚店?！?/span>
據(jù)悉，鐘樓區(qū)已經(jīng)把餐飲作為旅游開(kāi)發(fā)的一部分，制定了游、吃、購(gòu)在鐘樓一體消費(fèi)的計(jì)劃，未來(lái)將打造鐘樓美食街 ，舉辦鐘樓美食文化節(jié)，開(kāi)展名店名品名菜比賽等活動(dòng)。參與規(guī)劃運(yùn)河5號(hào)發(fā)展的鐘樓區(qū)發(fā)改局副局長(zhǎng)張鵬表示：“結(jié)合鐘樓 新城規(guī)劃，運(yùn)河5號(hào)內(nèi)將集聚一批創(chuàng)意企業(yè)，餐飲也將與之相配套，創(chuàng)新而富有特色。運(yùn)河5號(hào)外面的沿河段，則拓展開(kāi)發(fā)與 創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相呼應(yīng)的特色清吧或具有本土文化特色的商店。另外，將聚集鐘樓各大高端餐飲的大觀(guān)樓項(xiàng)目計(jì)劃在明年啟動(dòng)，還將 建一座國(guó)際美食城，讓更多的游客享受夜常州?！?/span>
“從鐘樓區(qū)發(fā)展規(guī)劃中，可以看到他們已經(jīng)領(lǐng)會(huì)到美食本身就是旅游的一部分這個(gè)真理?！狈麑W(xué)平說(shuō)，“在全市范圍 內(nèi)，也許我們可以學(xué)習(xí)鐘樓的理念，讓游客一聽(tīng)到常州，就知道有哪些名菜、名點(diǎn)?！?/span>
“老字號(hào)”：要出新味道
如何讓百年老店越陳越香？
常州府前樓餐飲有限公司作為常州首批公布的“老字號(hào)”，已有100多年的歷史。該公司總經(jīng)理何國(guó)清表示：“‘ 老字號(hào)’傳承的是老常州文化，因此保證常州名點(diǎn)的質(zhì)量是關(guān)鍵。我們不會(huì)選擇加盟連鎖店來(lái)擴(kuò)張，影響口碑。但也不能停滯 不前，我們打算采取直營(yíng)的方式，新開(kāi)府前樓旗艦店，目前已進(jìn)入選址階段，其規(guī)模比現(xiàn)在的更大，并且在菜色上包容并蓄外 來(lái)名點(diǎn)，將其本土化后推薦給常州市民?！?/span>
“傳統(tǒng)飲食經(jīng)營(yíng)管理模式，要從家庭作坊式向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變，逐步建立現(xiàn)代企業(yè)制度。”常州麻糕店總經(jīng)理劉華順表 示：“85度C的糕點(diǎn)不便宜，但因?yàn)榭诟泻徒?jīng)營(yíng)模式好，還是讓很多人趨之若鶩。我的麻糕店就是想做常州糕點(diǎn)的85度C 。在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)上也不能因循守舊?？ㄍ楦?、迷你麻糕、精品麻糕、與醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師合作的功能性麻糕，都已經(jīng)在逐步開(kāi)發(fā)中。 ”
市總商會(huì)餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)蔣雪禮表示，要通過(guò)創(chuàng)新開(kāi)拓“年輕”市場(chǎng)：“常州銀絲面館這家‘老字號(hào)’，市內(nèi)已經(jīng)有 了不少家，其中有一批穩(wěn)定的年輕消費(fèi)群，可見(jiàn)只要口味好，還是能吸引年輕人。大城小愛(ài)搜集各地名菜，然后從服務(wù)到環(huán)境 都營(yíng)造成年輕人喜歡的方式，效果很好?！?/span>
符學(xué)平說(shuō)：“進(jìn)一步樹(shù)立‘老字號(hào)’、名點(diǎn)名菜的品牌形象，需要政府更深入的支持。據(jù)我們協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，全市擁有中 華烹飪大師稱(chēng)號(hào)的廚師只有10余位，常州名點(diǎn)的資深大師傅更是寥寥無(wú)幾，而這些人是常州名點(diǎn)的靈魂人物，我們要培養(yǎng)這 樣的人才，有關(guān)部門(mén)是否可以對(duì)獲得*********稱(chēng)號(hào)的名店、名菜、名廚進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，調(diào)動(dòng)積極性呢？”(王淑君賈曦陳伯平)
