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餐飲行業(yè)運營模式生變

信息來源:本站 | 發(fā)布日期: 2016-11-13 13:17:16 | 瀏覽量:159107

  餐飲市場競爭非常激烈,每天都有新人進入餐飲業(yè),每天也都有餐飲店在關門。餐飲業(yè)未來毛利率低是趨勢。在餐飲行業(yè)運營模式發(fā)生變化的背景下,餐飲企業(yè)如何抓住消費者?前不久在濟南舉行的第四屆中國連鎖餐飲與商業(yè)地產合作論壇濟南峰會上,上海懵懵科技發(fā)展有限公司CEO吳寶成、零點大數據分析師黃宇、筷來財平臺聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO李宏文給出了他們的答案。

  低毛利率成趨勢

  上海懵懵科技發(fā)展有限公司CEO吳寶成介紹道,2015年,日本餐飲業(yè)增長率為1%,客流損失流失率為3.3%,毛利增長在0.1%左右。日本餐飲業(yè)增幅相對比較平穩(wěn),主要特點是毛利率低,經營壓力比較大。日本餐飲業(yè),單品創(chuàng)新發(fā)展和多品牌創(chuàng)新發(fā)展是一個主要思路。


  美國餐飲業(yè)的增幅每年保持在5%左右。美國快餐品牌麥當勞的毛利率只有6%~8%,整個餐飲市場都是呈低毛利率趨勢??傮w來看,成熟市場餐飲業(yè)毛利率低是未來的發(fā)展方向。近年,中國餐飲市場的增速每年保持在10%以上,餐飲市場毛利率在10%~15%,高于日本和美國。


  他認為,餐飲行業(yè)的運營模式在發(fā)生變化,從過去的關注菜品向關注客戶轉變。餐企開始圍繞客戶不斷轉型,首先關注客戶需要什么,以客戶為導向來開展的服務,服務和環(huán)境在經營中的占比越來越大。餐飲企業(yè)未來“賣什么”的重要程度,已經沒有“賣給誰”和“怎么賣”更重要。


    把握消費者的趨勢才能突破競爭困局

  餐飲市場競爭非常激烈。2015年下半年,上海每個月有上萬家的餐飲企業(yè)倒閉,每天有350家餐飲企業(yè)倒閉。如何才能突破競爭激烈的困局?零點大數據分析師黃宇認為,最重要的就是傾聽消費者的聲音,把握消費趨勢。


  據黃宇介紹,中國飯店協(xié)會、零點有數集團近日在濟南舉行的第十七屆中國美食節(jié)上聯(lián)合發(fā)布《2016中國餐飲消費市場大數據分析報告》。這已經是此報告連續(xù)第二年發(fā)布。報告顯示,產品口味、性價比與服務在未來仍是消費者關注的重點,是餐飲企業(yè)競爭力的核心。


  新生代消費者與傳統(tǒng)消費者有很大區(qū)別,他們更注重除價格之外的場景性綜合體驗的需求,價格已經不是他們餐飲消費的重要關注點。新生代消費者對價格的關注度持續(xù)降低,由價格敏感型轉向價值敏感型。他們特別注重口味,更喜歡嘗新、好吃、好玩。同時,新生代消費者追求的是全方位的體驗和享受,而且他們對低價的敏感度直線走低,他們更注重情懷故事。在移動互聯(lián)工具逐漸完善的情況下,消費者對地理位置便捷性的敏感度降低得非常明顯。而在中式正餐的發(fā)展之中,很多從業(yè)者還停留在產品為王的思路上,一些經營者的定位與消費者有錯位。因為顧客的口味有差異,消費者在重構“好吃”的定義。新生代消費者對“好吃”的定義不是能夠吃飽、吃好,而是要有新鮮度、差異性及獨特性。面對這樣的消費需求,一些中式正餐對目標群體定位得不夠精準。


  餐飲大眾化帶來機會

  未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下。筷來財平臺聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO李宏文認為,以2015年為基點,餐飲業(yè)產業(yè)結構在快速轉型升級。大眾化使傳統(tǒng)餐企和新興餐企都獲得發(fā)展機會。


  餐飲業(yè)要解決四高一低、轉型之痛、競爭白熱化等難題,需要資金做后盾。餐飲業(yè)要發(fā)展,三方面的事情必須做好。首先,要有穩(wěn)定、低成本的優(yōu)質食材。因為對于餐飲從業(yè)者來講,好吃永遠是放在第一位的,東西不好吃,再有好的模式,再有好的運營管理,餐廳依然會門可羅雀。而要做出好吃的餐食,好的食材是重要的保障。其次要有資金的保障。另外,還要有全品類、專業(yè)化的供應鏈支撐。餐飲業(yè)轉型升級這三方面不可或缺。

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